Bœuf Grandeur Nature, Label Rouge qualité viande bovine, oméga 3, Evron, Mayenne - IDEES DE RECETTES

LA RECETTE DU MOIS

Fri, 04 Nov 2011 12:36:53 +0100

- 750g de viande Bœuf Grandeur Nature à braiser - 150g de lard maigre - 2 clous de girofle - 2 cuillères à soupe de farine - 2 verres de vin blanc sec - 12 petits navets - 12 carottes - 12 petits oignons grelots - 2 cuillères à soupes d'huile - Quatre-épices - 12 petites pommes de terre - Sel, poivre

Daube de Boeuf Grandeur Nature au Muscadet

à table 6/8 personnes

LA RECETTE DU MOIS" />aux fourneaux

Faire revenir la viande et le lard dans la matière grasse (dans une poêle ou une sauteuse).
Ajoutez la farine ; après la coloration mouillez avec le vin blanc. Ajoutez les condiments sauf le sel.
Ajoutez les carottes, les navets en petits cubes et les oignons.
Laissez mijoter 3 à 4 heures suivant les morceaux choisis.
30 minutes avant la fin, ajoutez les pommes de terres pelées.

Télécharger daube.pdf (388 ko)

Tournedos de Filet de Bœuf au vin rouge de Bourgueil et echalotes confites

Fri, 04 Nov 2011 12:36:18 +0100

au marché - 200 g de filet de Bœuf - 8 cl de vin rouge de Bourgueil - 2 belles Echalotes - Beurre, Sel, Poivre

à table 1 personne

préparation : 10 minutes

aux fourneaux

Faire saisir les tournedos, à feu vif, des deux côtés dans une poêle avec une noisette de beurre.
Réserver les tournedos sur un plat.
Ajouter les échalotes émincées dans la poêle et laisser confire à feu doux jusqu'à coloration, durant 5 à 6 minutes.
Réserver les échalotes sur chaque tournedos de filet de bœuf.
Déglacer la poêle avec un verre de bourgueil et laisser réduite au 2/3.
Ajouter quelques noisettes de beurre afin de lier la sauce.
Saler et poivrer.
Napper les tournedos, que vous avez pris soin de réchauffer au four très chaud (thermostat 7/8) durant 2 à 3 minutes.
Servir votre viande saignante

Télécharger tournedos_vin.pdf (400 ko)

Tournedos Chasseur

Fri, 04 Nov 2011 12:35:59 +0100

au marché - 6 tournedos de 200g - 120g de champignons de couche - 5 échalotes - 100g de beurre - 35cl de bouillon de viande - Farine - Concentré de tomates - 15cl de vin blanc sec - Thym - Persil haché, sel, poivre.

aux fourneaux

Nettoyez les champignons et émincez-les finement. Pelez et hachez les échalotes.
Faites revenir les champignons dans 20 g de beurre. Egouttez-les et mettez dans la casserole 50g de beurre. Ajoutez les échalotes et faites-les fondre en remuant. Faites chauffer le bouillon.
Poudrez avec 40g de farine et faites-la blondir en remuant. Versez alors le bouillon chaud mélangé avec 1 cuillère à soupe de concentré de tomates. Lorsque le tout est bien délayé, ajoutez le vin blanc et un brin de thym. Laissez cuire doucement pendant 20 minutes.
Retirez le thym et incorporez les champignons.
Faites fondre le reste du beurre dans une grande poêle et mettez-y les tournedos, faites-les saisir pendant 2 à 3 minutes de chaque côté. Egouttez-les et placez les sur un plat chaud.
Nappez de sauce et servez.
Comme garniture : fonds d'artichauts passés au beurre, aubergines sautées.

Télécharger tournedos_chasseur.pdf (386 ko)

Tartare de steak, gelée de tomates, œuf poché et ricotta

Fri, 04 Nov 2011 12:35:41 +0100

au marché - 200 g de steak haché - 4 œufs pochés - 50 g de ricotta - 2 tomates rouges - 50 g de petits pois - 2 oignons blancs avec tige - Huile d'olive - Sel, poivre Pour la gelée de tomates : - 1 kg de tomates grappe - 1 l d'eau - 3 feuilles de basilic - 3 feuilles de gélatine

à table 4 personnes

Préparation : 15 minutes, la veille
Cuisson : 10 minutes

Tartare de steak, gelée de tomates, œuf poché et ricotta" />aux fourneaux

La veille : Préparer la gelée de tomate

Passer les tomates au mixer, les mélanger à l'eau et au basilic.
Faire bouillir la préparation.
Passer au chinois, mélanger avec la gélatine.
Réserver au frais.

Pocher les œufs 3 minutes dans de l'eau bouillante.
Assaisonner la ricotta avec l'huile d'olive, le sel et le poivre.
Couper les tomates rouges en dés.
Cuire les petits pois 10 minutes à l'eau bouillante.
Éplucher et couper finement les blancs d'oignons avec leur tige verte.
Dans un bol ou une assiette creuse, disposer la ricotta, la viande hachée assaisonnée, l'œuf poché, les dés de tomates, les petits pois, les oignons et les tiges émincés.
Napper le tout de gelée de tomates.
Servir frais

Télécharger tartare.pdf (778 ko)

Sauté de Bœuf à l'ancienne

Fri, 04 Nov 2011 12:35:02 +0100

au marché - Pointe de paleron ou gîte"Bœuf Grandeur Nature "(1.3kg environ) - 5cl d'huile - 75g de farine - 250g de poitrine de porc salée (ou lardons) - 250g de petits oignons - 300g de champignons de Paris - 8 dl de fond de veau brun - ¾ 1 de vin rouge. - 150g de carottes - 150g de gros oignons - Bouquet garni - 4 gousses d'ail - 2 cuillères à soupe de persil haché - 1 petit bouquet de cerfeuil

Sauté de Bœuf à l'ancienne" />aux fourneaux

Assaisonner (sel, poivre) la viande coupée en cubes et la fariner.
Faire revenir dans l'huile très chaude et égoutter dans une passoire.
Faire revenir la poitrine de porc coupée en dés et les petits oignons.
Ajouter les champignons de Paris émincés, puis les morceaux de viande et mélanger.
Ajouter le bouquet garni, l'ail, les oignons et les carottes en dés ; bien mélanger.
Mouiller au vin rouge.
Ajouter le fond de veau et laisser mijoter 2 heures 30
Vérifier l'assaisonnement ; décorer avec le persil haché et le cerfeuil

Télécharger saute.pdf (388 ko)

Potée boulangère au Bœuf Grandeur Nature mijotée à l'étouffée au Champagne madérisé

Fri, 04 Nov 2011 12:34:42 +0100

au marché - 1 joue de bœuf - 500g de Macreuse - 500g de Queue de bœuf - 1 pied - 500g de pommes de terre - 3 oignons - 2 gousses d'ail - Céleri en branche - 3 carottes - Thym, laurier, persil plat, sel poivre - 1 bouteille de champagne madérisé (vieux champagne qui a perdu ses bulles). Un vin blanc nature de Chardonnay peut aussi bien faire l'affaire - 1.5l de bouillon de bœuf ou jus du pot au feu

à table 6 personnes

Potée boulangère au Bœuf Grandeur Nature mijotée à l'étouffée au Champagne madérisé" />aux fourneaux

La veille :

Blanchir fortement la joue, le pied et la queue, puis égouttez en jetant l'eau
Couper en grosses lanières tous les morceaux de viande
Saler à raison de 12 grs au kg, poivrer puis mettre à mariner la nuit avec les oignons, les carottes, le céleri, le persil plat, l'ail émincé grossièrement et la bouteille de champagne (un vin blanc nature de Chardonnay peut aussi bien faire l'affaire), thym, laurier

Le lendemain matin :

Coupez de grosses rouelles de pommes de terre à chair ferme (genre ratte)
Puis dans une terrine haute, alterner une couche de pommes de terre, viande et légumes aromatiques jusqu'à hauteur.
Verser la marinade dans la terrine, puis mouiller à hauteur avec le bouillon.
Couvrir avec le couvercle puis sertir les bords avec une pâte à sel.
Ce plat d'un prix de revient très abordable devra mijoter 2 à 3 heures dans un four à température de 180° à l'étouffée afin de préserver tous les parfums d'une viande de qualité.

PS : casser la croûte pour ouvrir le couvercle sur la table afin que tous les convives puissent humer ce parfum concentré qui dégage de la terre.
Servir un plat unique avec une salade de mache et betteraves rouges (comme en champagne pouilleuse).

Télécharger potee.pdf (793 ko)

Pot au Feu de Bœuf Grandeur Nature

Fri, 04 Nov 2011 12:34:21 +0100

au marché - 2 kg de viande Bœuf Grandeur Nature à pot au feu - 3 os à moëlle - 6 petits poireaux en botte avec un peu de vert - 6 navets - 6 carottes - 1 branche de céleri - 1 oignon piqué de 4 clous de girofle - 10 grains de poivre - Thym, laurier - 2 feuilles de persil - Gros sel

à table 6 personnes

Pot au Feu de Bœuf Grandeur Nature" />aux fourneaux

Epluchez les légumes.
Faire cuire le bœuf : démarrez à l'eau froide, portez à ébullition puis écumez.
Ajoutez la garniture aromatique, salez et poivrez.
Ajoutez les légumes.
Faire cuire 3 heures ; 45mn avant la fin, ajoutez l'os à moelle.
Servir avec du gros sel, de la sauce tomate chaude ou de la moutarde à l'ancienne.

SUGGESTION :
Utilisez le reste de la viande pour faire un hachis parmentier savoureux…
Utilisez le reste de légumes pour faire un potage délicieux

Télécharger potaufeu.pdf (388 ko)

Poitrine de Bœuf aux cornichons

Fri, 04 Nov 2011 11:39:18 +0100

au marché - 1500g de plat de côte désossé Pour la saumure : - 2 feuilles de laurier frais - 1clou de girofle - 6 grains de poivre noir - 500g de gros sel gris - 100g de sucre en poudre Pour la cuisson : - 1 oignon moyen - 4 gousses d'ail - 2 carottes - 1 navet - 1 branche de céleri - 4 belles pommes de terre

à table 4 personnes

Facile à commencer 48h à l'avance
Cuisson : 2h30 à 2h45

Poitrine de Bœuf aux cornichons" />aux fourneaux

Dans un faitout, faites bouillir pendant 10 minutes, 4l d'eau avec le sel, le sucre, le laurier, le clou de girofle, le poivre légèrement écrasé.
Eteignez et laisser refroidir.
Déposer le morceau de plat de côte dans le saumure, couvrez et conserver 48 heures dans un endroit frais.
Après cette période sortez la viande de la saumure (que vous jeter), posez-la sur une planchette ou un plat inoxydable, recouvrez-la d'une seconde planchette et posez dessus un poids de 2 kg environ (boîte de conserve pierre, etc.…) conservez ainsi au frais pendant 24 h.
Le jour de la cuisson, déposez la viande dans le faitout, recouvrez largement d'eau froide.
Posez sur feu moyen et portez à ébullition en écumant jusqu'à ce que le liquide soit clair.
Epluchez les légumes, laissez-les entiers.
Ajoutez les au bouillon bien écumé, ne salez pas.
Couvrez aux ¾ et laisser cuire 2h30 à 2h45 suivant la quantité de viande.
Faite cuire les pommes de terre à la vapeur.
Emincez les cornichons en fines lamelles.
Préparez la vinaigrette et mélangez-la avec les cornichons.
Egouttez la viande, taillez-la en fines tranches et disposez-la dans un plat creux (avec, si vous aimez, les carottes et le navet coupé en morceaux).
Arrosez de sauce et servez aussitôt.

Télécharger poitrine.pdf (780 ko)

Paleron de Bœuf en gelée de Cidre corsé au Pommeau

Fri, 04 Nov 2011 11:36:35 +0100

au marché - 1pièce de 1 à 1,5kg de bœuf paré et dégraissé - 200g de lard fumé - 4 carottes - 1 oignon - 1 branche de céleri - 8 queues de persil - ½ feuille de laurier - 10 grains de poivre - 5 grains de genièvre - 40g de gros sel - 2 bouteilles de cidre brut - 15 cl de pommeau - 40 g de sucre - 5cl de vinaigre de cidre - 10 feuilles de gélatine

Paleron de Bœuf en gelée de Cidre corsé au Pommeau" /> Paleron de Bœuf en gelée de Cidre corsé au Pommeau" />aux fourneaux

Découper des bâtonnets de lard fumé de 5 mm de coté sur environ 8 de long et placer 1 heure au congélateur. Larder la pièce de bœuf dans sa largeur sur 2 rangs en la transperçant avec un couteau fin qui sert ensuite de guide au morceau de lard raidi par le froid. Mettre la pièce à mariner dans le cidre avec le genièvre, le poivre, le laurier et le persil environ 30minutes, le temps d'éplucher et tailler les légumes de garniture.
Dans la cocotte minute, faire colorer les carottes coupées en lanières de 3 à 4 mm d'épaisseur et l'oignon émincé (en rondelles) avec un peu d'huile de tournesol et les 40g de sucre. On doit obtenir une couleur caramel foncée, ajouter alors le vinaigre de cidre et retirer du feu.
Mettre la pièce de bœuf sur son lit de carottes et oignons, mouiller avec la marinade, ajouter le céleri et le sel. Porter à ébullition à découvert en écumant 3 à 4 fois pour épurer le bouillon le plus possible. Cuire à couvert 1h15 à partir du chant de la cocotte. Retirer la pièce de bœuf et les légumes, conserver les carottes uniquement et réserver au frais. Laisser évaporer (réduire) le jus de citron des trois quarts. Chauffer et flamber le pommeau et y faire fondre les 10 feuilles de gélatine préalablement trempées à l'eau froide. Verser le tout dans la réduction de cidre.
Montage de la terrine : trancher la pièce de bœuf froid en 3 ou 4 dans le sens de la longueur, garnir une terrine d'une mince couche de gelée dans le fond puis d'une tranche de bœuf, à nouveau un peu de gelée et ainsi de suite jusqu'à la fin. Verser alors le reste de gelée sur la terrine et bien tasser. Laisser prendre 5 à 6 heures au réfrigérateur.
Découper en tranches comme une terrine classique et déguster avec une vinaigrette aux câpres, moutarde à l'ancienne et vinaigre de cidre, et un verre du même cidre que la cuisson.

Télécharger Paleron.pdf (769 ko)

Nage de plat de côtes de Bœuf Fermier du Maine au cidre et au chèvre frais

Fri, 04 Nov 2011 11:36:03 +0100

au marché - 1kg de plat de côtes de Bœuf Grandeur Nature - 100 g d'échalotes - 2 carottes - 50 g de beurre - 20 cl de Cidre - 1 bouquet garni - 1 litre de bouillon de boeuf - 1 bûche de chèvre frais - 2 tomates - 4 brins de persil plat - sel et poivre + 10 grains de poivre noir

à table 4 personnes

Nage de plat de côtes de Bœuf Fermier du Maine au cidre et au chèvre frais" /> Nage de plat de côtes de Bœuf Fermier du Maine au cidre et au chèvre frais" />aux fourneaux

La veille :

Eplucher et couper l'échalote et les carottes, les faire fondre avec le beurre dans un cocotte, ajouter le Cidre et cuire 5mn.
Ajouter le poivre en grains, le bouquet garni et le plat de côtes de Bœuf Grandeur Nature.
Mouiller avec le bouillon de bœuf, saler et cuire 3 h à frémissement.
Laisser refroidir dans le bouillon.

Le lendemain :

Couper les tomates en 6 quartiers.
Emincer le persil plat.
Egoutter la viande, filtrer le bouillon.
Tailler la viande en fines tranches dans l'épaisseur, la répartir dans 4 assiettes creuses, napper de bouillon à hauteur, disposer 3 rondelles de fromage de chèvre par assiette.
Disposer les quartiers de tomates sur le chèvre, parsemer de persil, assaisonner.
Mettre une heure au réfrigérateur avant de servir très frais.

Télécharger nage.pdf (399 ko)

Filet De Bœuf En Tricorne

Fri, 04 Nov 2011 11:34:23 +0100

au marché - 1200g de filet de Bœuf Fermier du Maine - 500g de champignons de saison - 800g de pâte feuilletée - Sel, poivre, huile, persil, ail haché - 2 œufs pour dorure de la pâte - 400g de crème fraîche

à table 8 personnes

aux fourneaux

Parer le filet de bœuf, le couper en portions de 150gr, assaisonner (sel, poivre) le saisir sur chaque face avec un peu d'huile, refroidir, réserver.
Etendre la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur, détailler des disques de 20 cm de diamètre.
Poser une portion de filet de bœuf au centre de chaque disque de pâte feuilletée ; poser les champignons dessus ; dorer le tour de la pâte ; refermer. Cuire les filets de bœuf en tricorne au four chaud à 200°C environ (15 minutes).
Réduire la crème de moitié, assaisonner ; former une cheminée au sommet de chaque tricorne ; y verser la crème.
Poser la tricorne dans une assiette chaude et décorer de légumes de saison.

Télécharger tricorne.pdf (387 ko)

Duo de Bœuf au Foie Gras sauce Pommeau

Fri, 04 Nov 2011 11:31:59 +0100

au marché - 600g de jumeau à bifteck - 600g de viande à braiser (paleron) - 300g de foie gras de canard - 1œuf - 100g de beurre - 6 feuilles de brick - 100g de carottes - 100g d'oignons - 300g de châtaignes - 500g de champignon de Paris - 4 pommes jonagold - ¼ de botte de persil frisé - 2l de fond brun de veau clair - 20cl d'huile de tournesol - 50g de farine - 30g de purée flocon - 50g de miel - 100g de pruneaux - 30cl de pommeau - 50g de sucre - Sel et poivre - 6 tomates cerises frites dans l'huile - 6 feuilles de laurier fraîches

Duo de Bœuf au Foie Gras sauce Pommeau" />aux fourneaux

Bœuf braisé :

Eplucher carottes et oignons.
Les couper en gros dés.
Faire colorer le bœuf à braiser avec les carottes et oignons dans une cocotte.
Faire bien chauffer et ajouter le Pommeau. Verser le fond brun de veau pour couvrir la viande.
Assaisonner, mettre un couvercle et cuire au four à 200°C, thermostat 6-7 pendant 2h30 à 3h00.
Mélanger le beurre pommade (mou mais non fondu), avec les flocons de purée et la farine.
Ajouter le blanc d'œuf et le miel.
Etaler la pâte en rond sur du papier sulfurisé.
Poser sur plaque à four et cuire à 180°C.
Apres coloration, donner la forme d'un tuile en mettant le cercle de pâte sur le rouleau à pâtisserie.

Pommes sautées :

Eplucher les pommes évider le centre.
Couper les pommes en quartier (4 par personne).
Colorer les quartiers de pommes dans une poêle avec du beurre.
Les conserver au four, au moment du dressage les disposer dans le panier.

Purée de châtaignes :

Eplucher les châtaignes.
Les cuire dans l'eau salée.
Chauffer les pruneaux dans de l'eau.
Passer au presse purée châtaignes et pruneaux.

Sauce Pommeau :

Réduire le Pommeau presque à sec.
Ajouter le fond de cuisson du bœuf braisé.
Réduire et assaisonner.

Foie Gras :

Couper le foie gras en escalopes et les assaisonner.
Sauter dans une poêle chaude, sans matière grasse, de chaque côté.
Eponger sur papier absorbant.

Jumeau à bifteck :

Découper les morceaux de jumeau, sauter dans une poêle et les assaisonner.

Dresser selon votre goût.

Télécharger duo.pdf (1.15 Mo)

Daube au Muscadet de Bœuf Grandeur Nature

Fri, 04 Nov 2011 11:31:20 +0100

au marché - 750g de viande Bœuf Grandeur Nature (ex : paleron) - 150g de lard maigre - 2 clous de girofle - 2 cuillères à soupe de farine - 2 verres de vin blanc sec - 12 petits navets - 12 carottes - 12 petits oignons grelots - 2 cuillères à soupes d'huile - Quatre-épices - 12 petites pommes de terre - Sel, poivre

à table 6/8 personnes

Daube au Muscadet de Bœuf Grandeur Nature" />aux fourneaux

Faire revenir la viande et le lard dans la matière grasse (dans une poêle ou une sauteuse).
Ajoutez la farine ; après la coloration mouillez avec le vin blanc. Ajoutez les condiments sauf le sel.
Ajoutez les carottes, les navets en petits cubes et les oignons.
Laissez mijoter 3 à 4 heures suivant les morceaux choisis.
30 minutes avant la fin, ajoutez les pommes de terres pelées.

Télécharger daube.pdf (388 ko)

Croustillant de bœuf a la purée de celeri et echalotes confites

Fri, 04 Nov 2011 11:30:58 +0100

au marché - 4x125g de bavette d'aloyau de Bœuf Grandeur Nature - 2 feuilles de pâte à filo ou de brick - Fleur de sel de gérande - 5 poivres moulu - Huile d'olive vierge Purée de céleri : - ½ boule de céleri - ¼ de litre de lait - ¼ de litre de crème - 1 jus de citron - Sel fin poivre Sauce aux échalotes confites : - 20 échalotes (moyennes) - 1 lit de font de veau brun lié - Sel fin, poivre Garniture : - 600g de girolles - 1 botte de ciboulette ciselée - Sel, poivre - Huile d'olive vierge

à table 4 personnes

aux fourneaux

Eplucher et laver le céleri puis le cuire avec un litre d'eau et ½ litre de lait, assaisonner au gros sel. Une fois cuit le passer au moulin à légumes en y ajoutant la crème et vérifier l'assaisonnement.
Tailler les bavettes en escalopes plates, les assaisonner de fleur de sel et cinq poivres, puis les garnir de purée de céleri. Recouvrir la purée de céleri avec la bavette puis assaisonner le dessus.
Recouvrir de pâte à filo (ou autre), badigeonner d'huile d'olive puis mettre à cuire 10 minutes à 180°C.
Eplucher et laver les échalotes, les confire dans le fond de veau à feu doux pendant une heure environ, les assaisonner.
Laver et sauter les girolles dans un sauteuse à l'huile d'olive, assaisonner et y ajouter la ciboulette.
Disposer au milieu d'une assiette, le croustillant de Bœuf Grandeur Nature, puit autour y mettre les échalotes confites et quelques cuillères de fond de veau réduit. Partager les girolles dans les 4 assiettes.

Télécharger croustillant.pdf (770 ko)

Chaussons de viande de Bœuf Grandeur Nature

Fri, 04 Nov 2011 11:30:37 +0100

au marché - 400g de viande de Bœuf Grandeur Nature hachée - 50g de pain de mie - 250g de pâte feuilletée - 1 cuillère à soupe de Cognac - 10cl de lait - 1kg de tomates - 1 Oignon - 4 Echalottes - 20g de beurre - 2 gousses d'ail

à table 6 personnes

aux fourneaux

Faites tremper le pain de mie dans le lait.
Ajoutez le persil.
Faites revenir l'oignon et les échalotes.
Flambez au cognac.
Ajoutez l'ail et la viande et faites cuire5 mn.
Egouttez le pain de mie, puis mélangez les deux préparations.
Répartissez la farce dans des carrés de pâte feuilletée.
Humectez le tout, repliez la pâte pour enfermer la farce.
Pincez le tour.
Cuire au four à 200°c ou thermostat 6/7 jusqu'à coloration.

Servir avec un coulis de tomate au basilic.

Télécharger chausson.pdf (389 ko)

Bœuf Mironton

Fri, 04 Nov 2011 11:30:18 +0100

au marché - 600g de boeuf cuit (restes de pot au feu : poitrine, collier, macreuse, gîte) - 250g d'oignons - 50g de beurre - 3 cuillères à soupe de concentré de tomate - 7dl de bouillon de bœuf - 25g de farine - 1 bouquet garni - 1 cuillère à café de persil haché - ½ cuillère à café de vinaigre - 50g de chapelure - Sel et poivre

à table 6 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 40 minutes

aux fourneaux

Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et faire blondir doucement les oignons émincés.
Saupoudrer de farine et laisser prendre couleur.
Mouiller avec le bouillon, ajouter le concentré de tomate et le bouquet garni.
Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter 20 mn à feu doux.
Couper le bœuf en tranches minces.
Verser la moitié de la sauce aux oignons dans un plat à gratin.
Disposer les tranches de viande et recouvrir avec le reste de sauce.
Parsemer de persil haché, verser le vinaigre et saupoudrer de chapelure.
Parsemer de noisettes de beurre et faire gratiner 20mn à four moyen (th.6-180°c).
Servir le bœuf Mironton accompagné d'une salade verte.

Télécharger mironton.pdf (401 ko)

Bœuf à la ficelle

Fri, 04 Nov 2011 11:29:55 +0100

au marché - 750 g de Rumsteck Pour la sauce béarnaise au cidre : - ¼ de cidre brut - 4 jaunes d'œufs - 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre - 2 branches d'estragon haché - 4 échalotes ciselées - 300g de beurre - Sel, poivre concassé

à table 4/6 personnes

aux fourneaux

Faire bouillir de l'eau salée dans une grande casserole.
Attacher une ficelle autour du rumsteck, fixer la ficelle au manche d'une cuillère en bois suffisamment longue pour être posée en travers de la casserole.
Quand l'eau bout, placez le pavé de rumsteck de manière à ce qu'il baigne complètement et librement sans toucher aucune paroi de la casserole pour la cuisson.
Compter 23 minutes précisément. (La viande doit balancer sans contrainte au gré du bouillonnement de l'eau). Ecumez au fur et à mesure.
Egoutter votre viande et la poivrez chaque face de la viande.
Découpez la viande en fines tranches.
Préparer la sauce :
Réduire le cidre, vinaigre, échalote, l'estragon, le poivre jusqu'à une purée
Monter avec les jaunes un sabayon, ajouter votre beurre, clarifier doucement.
Servir la sauce à part.

Télécharger ficelle.pdf (390 ko)

Aiguillette de bœuf petits légumes et jus au poire en gelée

Fri, 04 Nov 2011 11:28:56 +0100

Au marché Eléments de braisage : - 1.5kg d'aiguillette de bœuf (Aiguillette de rumsteck ou baronne) - 500g de gros oignons émincés - 500g de tomates coupées en cubes - 500 g de carottes taillées en cubes - 1tête d'ail coupée en deux - 1dl d'huile d'olive - 75cl de poiré - 10cl de pommeau - 1cuillère à soupe d'huile d'arachide - Sel et poivre du moulin Garniture : - 500g de petites carottes - 400g de pois mange-tout - 500g d'oignons nouveaux ou grelots - 300g de champignons de Paris en quartiers - 300g de tomates séchées - Beurre - 5 feuilles de gélatine - 1 demi jus de citron - Sucre - Sel et poivre du moulin

Aiguillette de bœuf petits légumes et jus au poire en gelée" /> Aiguillette de bœuf petits légumes et jus au poire en gelée" />aux fourneaux

Mettre la viande à mariner dans les éléments de braisage, le poiré, le pommeau et l'huile sans l'assaisonnement pendant 48 heures dans un endroit frais.
Essuyer la viande, la faire revenir dans une poêle sur toutes les faces avec l'huile d'arachide, mettre la viande dans une cocotte en fonte de préférence.
Faire revenir la garniture de la marinade égouttée dans la poêle qui a servi pour saisir la viande, puis ajouter à la viande dans la cocotte et passer à four doux et à couvert pendant 1 heure.
Mouiller ensuite avec le liquide de la marinade et laisser cuire environ 3 heures à four doux (la viande est cuite lorsque l'on entre aisément un couteau fin dans celle-ci).
Pendant que la viande cuit, préparer la garniture d'accompagnement.
Cuire les pois à l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir dans de l'eau glacée afin d'arrêter la cuisson et de bien conserver leur couleur.
Cuire les carottes et les oignons grelots séparément dans une casserole avec un peu de beurre, un peu de sucre et un peu d'eau, ajouter de l'eau au fur et à mesure de l'évaporation pour obtenir des légumes brillants et bien"glacés ", il ne doit pas rester d'eau au terme de la cuisson.
Cuire les champignons sans coloration avec un peu de beurre, sel poivre et le jus d'un demi citron.
Au bout de 4 heures retirer la viande sur un plat et la laisser refroidir recouverte d'un papier aluminium.
Passer le jus de cuisson pour obtenir environ 75cl, ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter et l'incorporer dans le jus. Vérifier l'assaisonnement.
Couper la viande froide en tranches, dresser sur une assiette froide et napper de sauce, déposer les légumes tièdes autour.

Télécharger jusPoire.pdf (797 ko)

Aiguillette Baronne

Fri, 04 Nov 2011 11:09:04 +0100

au marché - 1,250 kg d'aiguillette lardée de Bœuf Grandeur Nature - 2 oignons - 3 carottes - 1 bouquet garni - 1 dl d'huile d'arachide - 2 gousses d'ail - 2 tomates - 3 pommes - 25 cl de Pommeau - ½ litre de fond de veau - sel et poivre

Aiguillette Baronne " />Aux Fourneaux

Dans une cocotte allant au four, bien faire revenir le morceau de Bœuf Grandeur Nature dans l'huile.
Pendant ce temps, laver et éplucher la garniture aromatique et la couper en gros dés.
Egoutter la viande sur un plat et faire revenir la garniture aromatique, saler, poivrer, dégraisser si nécessaire.
Déglacer avec le Pommeau, puis ajouter le fond de veau.
Y déposer la viande assaisonnée et ajouter les pommes coupées en 4.
Mettre au four à couvert, pendant 2 h en tournant la viande toutes les 30 mn.
En fin de cuisson, enlever le couvercle.
Enlever la viande, passer la sauce à la passoire en pressant bien la garniture pour extraire le maximum de saveur.
Rectifier l'assaissonnement, vous pouvez ajouter 5 cl de Fine.
Découper la viande et napper avec la sauce bien chaude. Vous pourrez accompagner le plat de pommes caramélisées.

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Plancha de Boeuf et légumes au parmesan

Mon, 29 Sep 2008 17:01:00 +0200

au marché - 600 g de boeuf à griller (rumsteack, poire...) - 2 carottes, 1 courgette, 1 poivron jaune - 200 g de pois gourmands - 8 quartiers de tomates confites - 1c à café de paprika - 80 g de parmesan - 2 c à soupe d’huile d’olive

à table 4 personnes

Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 minutes

aux fourneaux

Taillez le boeuf en tranches assez fines (5 mmd’épaisseur). Mettez-les dans un plat avec une cuillèreà soupe d’huile d’olive, du sel, du poivre du moulin.
Saupoudrez de paprika, mettez au frais.
Taillez les carottes, la courgette et le poivron en lanières.
Plongez les pois gourmands 30 secondes dans l’eau bouillante, rafraîchissez-les aussitôt.
Faites revenir tous les légumes, ainsi que les tomates confites, dans un wok ou une poêle avec une cuillère d’huile d’olive, 6 à 8 min afin de les garder bien croquants.
Mettez la viande à griller 1 min sur un grill ou à la poêle préalablement chauffée sans matière grasse.
Ajoutez la viande grillée aux légumes, mélangez bien.
Répartissez le mélange dans 4 assiettes, parsemez de copeaux de parmesan et servez aussitôt.