Idées de recettes
Bœuf à la ficelle
Au marché
au marché- 750 g de Rumsteck
Pour la sauce béarnaise au cidre :
- ¼ de cidre brut
- 4 jaunes d'œufs
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 2 branches d'estragon haché
- 4 échalotes ciselées
- 300g de beurre
- Sel, poivre concassé
à table 4/6 personnes
aux fourneaux
- Faire bouillir de l'eau salée dans une grande casserole.
- Attacher une ficelle autour du rumsteck, fixer la ficelle au manche d'une cuillère en bois suffisamment longue pour être posée en travers de la casserole.
- Quand l'eau bout, placez le pavé de rumsteck de manière à ce qu'il baigne complètement et librement sans toucher aucune paroi de la casserole pour la cuisson.
- Compter 23 minutes précisément. (La viande doit balancer sans contrainte au gré du bouillonnement de l'eau). Ecumez au fur et à mesure.
- Egoutter votre viande et la poivrez chaque face de la viande.
- Découpez la viande en fines tranches.
- Préparer la sauce :
Réduire le cidre, vinaigre, échalote, l'estragon, le poivre jusqu'à une purée
Monter avec les jaunes un sabayon, ajouter votre beurre, clarifier doucement.
Servir la sauce à part.
