Idées de recettes
Filet de Bœuf Grandeur Nature en croute de sel, sauce Bearnaise au Cidre
Au marché
au marché- 1400g de filet de Bœuf Grandeur Nature
- 2 cuillères à soupe de concassé de poivre
- 1 œuf
- 100g de beurre
- 1kg de farine
- 500 g de sel de Guérande
- 3 blancs d'oeufs
- Eau, ¼ de litre environ
- ¼ de litre de cidre Brut
- 4 jaunes d'œufs
- 4 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 2 branches d'estragon
- 300g de beurre
- Sel, poivre concassé
à table 6 personnes
aux fourneaux
Confectionner la pâte à sel :
Réduire le gros sel en poudre à l'aide d'un rouleau ou d'un cutter.
Mélanger la farine plus le sel plus les blanc d'œufs et l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte légèrement molle. Laisser reposer une heure.
Sur feu vif, saisissez la viande sur toutes les faces dans une plaque avec 100 gr de beurre.
Laisser refroidir. Badigeonnez le filet avec l'œuf battu et la concassée de poivre.
Etalez la pâte à sel en abaîsse, enrouler le filet dedans et fermer aux deux extrémités. Dorer à l'œuf.
Cuire au four à 180°C pendant 30à 40 minutes.
Laisser reposer 30mn sur la porte du four ouverte.
Préparer la sauce béarnaise :
Réduire le cidre, vinaigre, l'échalote, l'estragon, le poivre jusqu'à une purée.
Monter avec les jaunes un sabayon, ajouter votre beurre, clarifier doucement.
Présenter votre filet de Bœuf Grandeur Nature en coûte de sel sur un plat.
Casser la croûte, découper en tranches sur assiettes chaudes. Servir la sauce à part.
